Vartaat poron sisäfileestä, juuriselleripyrettä ja tummaa puolukkakastiketta

Porovartaat

• 0,6 kg poron sisäfile (myös ulkofile tai sisäpaisti käy hyvin)
• 0,15 kg kokonainen herkkusieni tms. tuore sieni
• 0,15 kg kesäkurpitsa
• 0,1 kg pieniä salottisipuleita/keltasipuleita
• puuvartaita
• suolaa ja mustapippuria

Jos grillaat vartaat, laita puuvartaat muutama tunti aiemmin veteen kostumaan. Kiehauta kuoripäälliset sipulit suolalla maustetussa vedessä ja keitä 5 min. Jäähdytä kylmässä vedessä ja kuori varovasti.

Leikkaa puhdistettu file noin 50 g paloiksi ja painele 2–3 cm paksuisiksi paloiksi. Halkaise pitkittäin kesäkurpitsa ja leikkaa noin 2–3 cm paksuisiksi viipaleiksi. Halkaise sipulit tai jätä kokonaisiksi, jos ne ovat tarpeeksi pieniä.

Kokoa vartaat tikkuun ja mausta suolalla ja vasta jauhetulla mustapippurilla ja paista pannulla 2 min puoleltaan öljy-voiseoksessa kuumalla pannulla, tai penslaa öljyllä ja kypsennä kuumassa grillissä 2 min puoleltaan. Lihan pitäisi jäädä mediumiksi eli lihan sisälämpötila pitäisi olla enintään 55–57 °C.

Juuriselleripyre

• 0,8 kg kuorittu juuriselleri
• 1,5 dl täysmaito
• 100 g voi
• keitinlientä

Leikkaa selleri noin 3 x 3 cm kokoisiksi kuutioiksi ja keitä vedessä, kunnes se on täysin kypsää (noin 20 min). Kiehauta maito ja voi kattilassa. Nosta selleri reikäkauhalla blenderiin ja kaada maito-voiseos joukkoon. Aja 2 min, kunnes pyree on sametinpehmeää. Ohenna tarvittaessa keitinliemellä ja mausta suolalla.

Tumma puolukkakastike

• 2 kpl salottisipuli
• 2 dl demi-glace kastikepohjaa
• 0,5 dl punaviini
• 3 kpl kokonainen mustapippuri
• 4 kpl katajanmarja
• 0,5 dl puolukka
• 3 oksaa timjami

Hienonna salottisipuli ja keitä yhdessä mausteiden kanssa 5 min. Lisää puolukat, timjami ja demi-glace joukkoon ja keitä hymyillen, kunnes seos on sopivan paksua. Kaada siivilän läpi ja painele lusikalla kaikki mehut puolukoista kastikkeen joukkoon.

Pikkelöity puolukka

• 2 dl puolukka
• 1 dl 1-2-3-lientä (1 dl etikkaa, 2 dl sokeria ja 3 dl vettä)

Kiehauta ainekset ja jäähdytä. Pikkelöitävä kasvis sekoitetaan liemen kanssa ja annetaan maustua yön yli.

Tarjoa vartaat selleripyreen ja tumman puolukkakastikkeen kera ja koristele pikkelöidyillä puolukoilla ja yrtinoksilla.