Paistettua poronvasan sisäpaistia, riistakastiketta ja säräjuureksia

Paistettu poronvasan sisäpaisti

• 1 kpl puhdistettu poronvasan sisäpaisti
• 2 rkl rypsiöljy
• 2 rkl voi
• 3 kpl timjaminoksa
• suolaa ja vastajauhettua mustapippuria

Mausta paisti suolalla ja mustapippurilla muutama tunti ennen kypsentämistä. Nosta paisti huoneen lämpöön pari tuntia ennen kypsennystä. Ruskista paistia öljyssä kuumalla pannulla käännellen ja kun on saanut väriä joka puolelta, pienennä lämpöä vähän ja lisää voi sekä timjaminoksat pannulle. Ruskista vielä jonkin aikaa ja lusikoi pannulle tulevaa voivaahtoa lihan päälle.

Nosta pellille ja laita 125 °C uuniin. Kypsennysaika on n. 1,5 tuntia/kg tai kunnes lihan sisälämpötila on noussut +55 °C. Ota paisti uunista ja kääri se folioon vielä 15 minuutiksi lepäämään. Folioon kertyneen lihasnesteen voi lisätä kastikkeeseen.

Leikkaa kauniiksi viipaleiksi ja tarjoa säräjuuresten, riistakastikkeen ja mustaherukkahyytelön kera.

Säräjuurekset

• 0,2 kg kuorittu luomuporkkana
• 0,2 kg kuorittu juuriselleri
• 0,2 kg kuorittu kaskinauris
• 0,3 kg kiinteä kuoripäälinen peruna (esim. Annabella)
• 3 rkl oliiviöljy
• 2 rkl hunaja
• 1 dl hienonnettua persiljaa
• suolaa ja mustapippuria

Leikkaa juurekset peukalon pään kokoisiksi paloiksi ja sekoita isossa kulhossa hunajan ja oliiviöljyn kanssa sekaisin. Kaada uunipellille leivinpaperin päälle ja paista 210 °C uunissa 20 min. Lisää hakattu persilja, sekoita ja mausta suolalla ja pippurilla ja laita takaisin uuniin vielä 10 minuutiksi.

Riistakastike

• 3 rkl salottisipuli
• 3 kpl katajanmarja
• 0,5 dl punaviini
• 2 rkl punaviinietikka
• 2 dl demi glace
• 1 dl kuohukerma
• 1 rkl aurajuusto
• 2 rkl mustaherukkahyytelö

Hienonna salottisipuli ja kaada punaviini, etikka ja katajanmarjat joukkoon. Keitä kunnes melkein kaikki neste on haihtunut. Lisää demi glace ja kiehauta. Lisää kuohukerma ja keitä kunnes kastike kevyesti tarttuu lusikkaan. Lisää lopuksi aurajuusto ja hyytelö ja keitä kevyesti sekoittaen, kunnes ne sulavat kastikkeen joukkoon. Siivilöi tiheän siivilän läpi ja tarkista maku.