Poro ja sen laidunmaa

Leikkaa paisti noin 60–65 gramman paloiksi. Mausta paisti suolalla ja pippurilla. Laita kuumahkolle pannulle voi ja ruskista paisti, herkkutatit ja kumpukset. Mausta herkkutatti suolalla ja pippurilla, paista lihaa 1,5 min molemmilta puolilta ja kääri folioon. Jos sinulla on sirkulaattori, vasan paahtopaistin kypsennysaika on 6 min 57 °C asteisessa vesihauteessa, jonka jälkeen ruskistat lihan kuumalla pannulla.

Nosta kumpus ja sienet vielä 200-asteiseen uuniin kypsymään kolmeksi minuutiksi.

Laita poronpaisti pieneen kannelliseen tulenkestävään vuokaan yhdessä männynoksan kanssa ja sytytä oksa tuleen. Kun oksa syttyy, peitä vuoka kannella. Männynoksasta tuleva savu savustaa lihan parissa minuutissa.

Tarjoile paahtopaisti ja kumpus perunankuorilla maustetun puikulapyreen ja tumman balsamicokastikkeen kera. Koristele mustikalla maustetulla jäkälällä ja metsän yrteillä.

Poronverikumpukset

• 100 g poronrasvaa kuutioituna
• 0,5 l poronverta
• 3 dl ykkösolutta
• 3,5 dl ruisjauhoja
• 2,5 dl vehnäjauhoja
• 1 rkl suola

Sulata kuutioitu poronrasva kasarissa. Sekoita veri, olut, ruisjauho, suola ja vehnäjauho kulhossa. Siivilöi sulanut poronrasva ja kaada se ohuena nauhana taikinan joukkoon. Kaada kumpustaikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille (noin 2 cm kerros) ja paista 220-asteisessa uunissa 25 minuuttia. Jäähdytä ja leikkaa 2 x 2 -senttisiksi kuutioiksi.

Mustikalla maustettu jäkälä

• 0,5 l jäkälää
• 7 dl voimakasta mustikkalientä

Laita jäkälä likoamaan kylmään veteen tunniksi ja puhdista roskista. Höyrytä jäkäliä 10 minuuttia. Nosta höyrytetyt jäkälät hautumaan kuumaan mustikkaliemeen 10 minuutiksi. Ota jäkälät siivilällä liemestä ja valuta tai linkoa salaattilingolla kuiviksi. Levitä väljästi leivinpaperin päälle ja kuivata yön yli, kunnes jäkälät ovat rapeita.

Tumma balsamicokastike

• 0,5 l demi-glace-kastikepohjaa
• 1,5 dl punaviiniä
• 1 rkl punaviinietikkaa
• 3 rkl balsamicoa
• 50 g salottisipulia
• 15 kpl mustapippuri
• 5 kpl katajanmarja
• 2 rkl mustaherukkahyytelöä

Kuori ja viipaloi salottisipuli, laita se kattilaan, lisää joukkoon mustapippuri, punaviini ja etikat ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää demi-glace ja kataja ja keitä, kunnes kastiketta on jäljellä noin litra, kuorien aina välillä vaahtoa pinnalta pois. Lisää lopuksi mustaherukkahyytelö ja anna sen sulaa kastikkeeseen. Siivilöi ja jäähdytä.

Puikulapyre

• 1 kg puikulaperunoita
• 200 g voita
• 3 dl laktoositonta täysmaitoa

Pese perunat ja kuori ne. Levitä perunankuoret ohueksi kerrokseksi uunipellille ja kuivaa kiertoilmauunissa 150 °C 30–45 min, kunnes ovat ottaneet vähän väriä ja ovat täysin rapeita. Kypsennä perunat höyrykattilassa. Aja puolet perunankuorista blenderissä hienoksi pulveriksi. Purista puikulaperunat perunapusertimen läpi. Kiehauta maito ja voi ja lisää blenderiin perunankuorien joukkoon, aja vielä tasaiseksi. Lisää perunankuorilla maustettu maito-voiseos perunan joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla.