Vartaat poron sisäfileestä, juuriselleripyrettä ja tummaa puolukkakastiketta

Porovartaat

0,6 kg poron sisäfile (myös ulkofile tai sisäpaisti käy hyvin)

0,15 kg kokonainen herkkusieni tms. tuore sieni

0,15 kg kesäkurpitsa

0,1 kg pieniä salottisipuleita/keltasipuleita

puuvartaita

3 rkl suolaa ja mustapippuria

Jos grillaat vartaat, niin laita puuvartaat muutama tunti aiemmin veteen kostumaan. Kiehauta kuoripäälliset sipulit suolalla maustetussa vedessä ja keitä 5 min. Jäähdytä kylmässä vedessä ja kuori varovasti. Leikkaa puhdistettu file noin 50 g paloiksi ja painele 2–3 cm paksuisiksi paloiksi. halkaise pitkittäin kesäkurpitsa ja leikkaa noin 2–3 cm paksuisiksi viipaleiksi. Halkaise sipulit tai jätä kokonaisiksi, jos ne ovat tarpeeksi pieniä. Kokoa vartaat tikkuun ja mausta suolalla ja vasta jauhetulla mustapippurilla ja paista pannulla 2 min puoleltaan öljy-voi seoksessa kuumalla pannulla tai penslaa öljyllä ja kypsennä kuumassa grillissä 2 min puoleltaan. Lihan pitäisi jäädä mediumiksi eli lihan sisälämpötila pitäisi olla enintään 55–57 C. Tarjoa selleripyreen ja tumman puolukkakastikkeen kera ja koristele pikkelöidyillä puolukoilla ja yrtinoksilla.

Juuriselleripyre

0,8 kg kuorittu juuriselleri

1,5 dl täysmaito                                                                           

100 g voi

keitinlientä

Leikkaa selleri noin 3 x 3 cm kokoisiksi kuutioiksi ja keitä vedessä, kunnes se on täysin kypsää (noin 20 min). Kiehauta maito ja voi kattilassa. Nosta selleri reikäkauhalla blenderiin ja kaada maito/voi seos joukkoon. Aja 2 min kunnes pyree on sametinpehmeää. Ohenna tarvittaessa keitinliemellä ja mausta suolalla.                                

Tumma puolukkakastike

2 kpl salottisipuli        

2 dl demi-glace kastikepohjaa

0,5 dl punaviini

3 kpl kokonainen mustapippuri

4 kpl katajanmarja

0,5 dl puolukka

3 oksaa timjami                          

Hienonna salottisipuli ja keitä yhdessä mausteiden kanssa 5 min. isää puolukat, timjami ja demi-glace joukkoon ja keitä hymyillen, kunnes seos on sopivan paksua. Kaada siivilän läpi ja painele lusikalla kaikki mehut puolukoista kastikkeen joukkoon. Jos kastike on liian ohutta keittele vielä sitä hetki kasaan.

Pikkelöity puolukka

2 dl puolukka            

1 dl 1-2-3 lientä (1dl osa etikkaa, 2dl sokeria ja 3dl vettä)   

1-2-3 liemi on perusliemi etikalla pikkelöintiin. Kiehauta ainekset ja jäähdytä. Tätä lientä voi aina pitää valmiina jääkaapissa, jos tykkää pikkelöidä eri kasviksia esimerkiksi kurkkuja tai sieniä. Liemen voi myös maustaa halutessaan esimerkiksi tillin varsilla, pippurilla tai korianterinsiemenillä. Pikkelöitävä kasvis sekoitetaan liemen kanssa ja annetaan maustua yön yli.

Takaisin repepteihin