Poro ja sen laidunmaa eli männynhavulla savustettua poronvasan paahtopaistia ja poronverikumpuksia

600 g puhdistettua vasan paahtopaistia

150 g poronverikumpuksia

1+1 rkl voita ja rypsiöljyä

500 g puikulapyreetä

3 dl tummaa balsamicokastiketta

100 g herkkutatteja tms. metsäsieniä

6 mustikkajäkälää

6 kuivaa männynhavuoksaa

Leikkaa paisti noin 60–65 gramman paloiksi. Mausta paisti suolalla ja pippurilla. Laita kuumahkolle pannulle voi ja ruskista paisti, herkkutatit ja kumpukset. Mausta herkkutatti suolalla ja pippurilla paista lihaa 1,5 min molemmilta puolilta ja kääri folioon. Jos sinulla on sirkulaattori vasan paahtopaistin kypsennysaika on 6 min 57 C asteisessa vesihauteessa, jonka jälkeen ruskistat lihan kuumalla pannulla. Nosta kumpus ja sienet vielä 200-asteiseen uuniin kypsymään kolmeksi minuutiksi. Laita poronpaisti pieneen kannelliseen tulenkestävään pieneen vuokaan yhdessä männynoksan kanssa ja sytytä oksa tuleen. Kun oksa syttyy, niin peitä vuoka kannella. Männynoksasta tuleva savu savustaa lihan parissa minuutissa. Tarjoile paahtopaisti ja kumpus perunankuorilla maustetun puikulapyreen ja tumman balsamicokastikkeen kera. Koristele mustikalla maustetulla jäkälällä ja metsän yrteillä.

Poronverikumpukset

100 g poronrasvaa kuutioituna

½ l poronverta

3 dl ykkösolutta

3 ½ dl ruisjauhoja

2 ½ dl vehnäjauhoja

1 rkl suola

Sulata kuutioitu poronrasva kasarissa. Sekoita veri, olut, ruisjauho, suola ja vehnäjauho kulhossa. Siivilöi sulanut poronrasva ja kaada se ohuena nauhana taikinan joukkoon. Kaada kumpustaikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille (noin 2 cm kerros) ja paista 220-asteisessa uunissa 25 minuuttia. Jäähdytä ja leikkaa 2x2-senttisiksi kuutioiksi.

Mustikalla maustettu jäkälä          

½ l jäkälää

7 dl voimakasta mustikkalientä

Laita jäkälä likoamaan kylmään veteen tunniksi ja puhdista roskista. Höyrytä jäkäliä 10 minuuttia. Nosta höyrytetyt jäkälät hautumaan kuumaan mustikkaliemeen 10 minuutiksi. Ota jäkälät siivilällä liemestä ja valuta tai linkoa salaattilingolla kuiviksi. Levitä väljästi leivinpaperin päälle ja kuivata yön yli, kunnes jäkälät ovat rapeita.

Tumma balsamicokastike

0,5 l demi-glace-kastikepohjaa

1,5 dl punaviiniä

1 rkl punaviinietikkaa

3 rkl balsamicoa

50 g salottisipulia

15 kpl mustapippuri

5 kpl katajanmarja

2 rkl mustaherukkahyytelöä

Kuori ja viipaloi salottisipuli, laita se kattilaan, lisää joukkoon mustapippuri, punaviini ja etikat ja keitä noin 15 minuuttia. Lisää demi-glace ja kataja ja keitä, kunnes kastiketta on jäljellä noin litra kuorien aina välillä vaahtoa pinnalta pois. Lisää lopuksi mustaherukkahyytelö ja anna sen sulaa kastikkeeseen. Siivilöi ja jäähdytä.

Puikulapyre

1 kg puikulaperunoita

200 g voita

3 dl laktoositonta täysmaitoa

Pese perunat ja kuori ne. Levitä perunankuoret ohueksi kerrokseksi uunipellille ja kuivaa kiertoilmauunissa 150 C 30–45 min kunnes ovat ottaneet vähän väriä ja ovat täysin rapeita. Kypsennä perunat höyrykattilassa. Aja puolet perunankuorista blenderissä hienoksi pulveriksi. Purista puikulaperunat perunapusertimen läpi. Kiehauta maito ja voi ja lisää blenderiin perunankuorien joukkoon aja vielä tasaiseksi. Lisää perunankuorilla maustettu maito-voi seos perunan joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla.

Takaisin repepteihin