Mustaa kultaa

3.3.2015
Anna

Kohta sitä saa, meidän mustaa kultaa eli kuivattua poronlihaa. Lumiporon ensimmäiset lihat ripustettiin kuivumaan parisen viikkoa sitten. Utsjoella on ollut todella lauha keli siitä lähtien ja leuto ilma onkin hyvä olosuhde lihan kuivumiselle. Lihat suolataan ja sen jälkeen ripustetaan kuivumaan kuivattamista varten olevaan telineeseen joka on suojattu verkoin, jotta linnut ja muut eläimet eivät pääse herkkupaloihin käsiksi.

Lihan kuivatusajankohta on kevättalvi. Silloin pohjoisen ilma on kuiva ja leuto ja se kuivattaa lihan sopivalla vauhdilla. Kevättalven yöpakkanen jäädyttää lihan yöllä ja päivällä liha taas sulaa. Vuorottainen jäätyminen ja sulaminen nopeuttaa lihan kuivumista ja lihan mausta tulee sen ansiosta erittäin hyvä. Täällä pohjoisimmassa Lapissa olosuhteet lihankuivatukselle ovat erinomaiset ja täällä kuivatussa ja etelämpänä kuivatun lihan maussa suuri ero.

Kuivanlihan valmistustapa on perusperiaatteiltaan pohjoisessa sama, mutta pieniä variaatioita ja makuasioita toki alueiden mukaan esiintyy. Esimerkiksi suolan määrä, suolaustapa, kuivatusajankohta ja kuivatusaika vaihtelevat tekijänsä mukaan. Lihaa voi myös hieman savustaa laavussa ennen kuivattamista. Lumiporossa lihat laitetaan kuivumaan jo kaamoksen väistyttyä joten herkuttelemaan päästään jo aikaisin kevättalvesta. Porosta kuivataan perinteisesti paistit, sydämet ja kyljet. Lumiporossa tehdään gourmetkuivaalihaa ulkofilettä kuivaamalla. Ulkofileestä tulee kuivaamalla todella murea ja maukas kuivaliha.

Kuivaliha on perinteinen saamelainen eväs. Se on ollut tärkeä osa eväsrepun sisältöä poromiehillä porojen kanssa kulkiessa aina. Metsäeväänä kuivaliha on vertaansa vailla, se on kevyt kantaa repussa ja sitä ei tarvi kypsentää ennen syömistä. Kuivaliha on myös erittäin täyttävää joten siitä saa nopeasti mahan täyteen. Kuivaliha kuuluu ehdottomasti myös nykypäivän poromiehen eväsreppuun. Se on monisatavuotisen kehittelytyön tulos ja ei taida vielä löytyä sen voittanutta evästä.

Kuivalihasta ruukataan keittää myös kuivalihakeittoa. Kuivalihakeittoa varten kuivattu liha paloitellaan ja liotetaan vedessä yön yli jotta liha pehmenee ja liika suola saadaan liotettua lihasta. Liotusvettä voi vaihtaa välillä. Keitto valmistetaan lihoja aluksi keittämällä ja muutaman tunnin jälkeen lisätään perunat ja suuruste. Kotikeittiössä kuivalihakeiton valmistamista ei ole vielä testattu, mutta kuivalihakeittoa on toki maistettu muitten kotikeittiöissä ja hyvää on!

Kuvassa poronlihaa kuivumassa.